白酒的各種香型，分別是用什么酒曲釀酒？

“曲”對于中國的白酒來說，就像“酵母菌”對于饅頭來說一樣的重要。在釀酒的過程中，將“曲”拌在釀酒的高粱、豌豆等原材料里面，促進淀粉的糖化過程，酒精的發酵轉化，將糧食轉化成芬香度濃郁的瑤池玉液。

不同的工藝，制造出各不相同的酒曲，收集到豐富多樣的微生物，培育出不同的“菌種”，釀造出風味各異的酒體。中國白酒12大香型，每個香型下的酒體風味獨特，“曲”的作用可以說是功不可沒。

那么各大香型的白酒，用“曲”有什么區別呢？

01、 醬香型白酒

（端午制曲 高溫培養）

醬香型的白酒因在培養“曲”的過程中使用高溫，所以稱之為“高溫大曲”，此種香型主要是以“高溫大曲”作為淀粉在糖化過程中的發酵劑。

醬香型白酒使用的“高溫大曲”的制作時間一般是在端午節附近，主要使用純小麥以及少量的水和曲，沒有添加其他的輔料，使用人工踩制成周圍低、中間高，松緊合適的“龜背”形狀的塊狀，一般在重陽節之前結束。

之后，將制作成“龜背”狀的曲藥放入曲房中，培養四十天之后，才算制作完成。這個時候的“曲”還不能直接使用，還需要接著存儲半年以上的時間之后才能使用。高溫大曲在制作的過程中，“曲芯”的溫度需要達到65°，在這種高溫之下，曲塊會培養出比較明顯的醬香，在整個過程中，翻曲的次數非常少，主要在于“堆”。在這種工藝下，生產出來的“曲”，它的糖化發酵率會比清香型大曲的轉化率要低，但是曲香會更濃郁純正。

02、濃香型白酒

（小麥豌豆 中高溫制曲）

濃香型白酒的“曲”在制作培養的過程中要求在50°到59°之間的中高溫，在這種溫度條件下制作的酒曲，保留了較多的香味物質，釀造出來的酒體豐滿、芳香濃郁。不同地方的酒企，根據當地的不同環境，因地制宜的創造出專屬于自己風格的曲藥，釀造出多種多樣風格的酒體。

包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑，由五糧液首創，因它的曲胚中間部分會凸起，形狀像饅頭，而得名“包包曲”制作時使用高溫來培菌，在制作的過程中收集耐高溫的芽孢桿菌等，使得曲藥中的微生物的種類更豐富，產生出其他中低溫曲藥所不具備的香味物質，同時具備中溫和高溫曲藥的特點，能夠促進提高糧食的發酵轉化，使得酒體呈現出更加和諧優雅的特點。

03、清香型白酒

清香型的白酒一般采用大曲、小曲、麩曲3種“曲藥”進行發酵，三種“曲”都是以大麥和豌豆為主要原料，它們的制作工藝基本相同，都需要經歷臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲、驗收、貯存這9個環節，由于在制曲的過程中，在溫度的控制上不一樣，因此形成了清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，后火曲大熱中晾3種不一樣的曲。大曲為低溫發酵，溫度在50°以下制成。三種不同的“曲”分別提升了出酒率、花果香氣和酒香的飽滿度。在使用的過程中，3種曲藥的使用比例不一樣，從而釀造出來了多種多樣風格的酒體。

04、其他香型白酒

濃、清、醬香型的白酒一般都是采用的大曲發酵，而其它的有的采用小曲或者麩曲發酵。